the Local
Inaugurato nel Febbraio 2010, in poco più di due anni il ristorante Gadir è riuscito ad affermarsi come una tra le migliori realtà del panorama culinario palermitano.
Percorrendo a piedi le strade di un quartiere tanto affascinante quanto decadente quale è lo Spasimo, probabilmente non ci si aspetta di immergersi nell'atmosfera raffinata che si ritrova una volta varcata la soglia d'ingresso: morbide sedute sotto antichi archi di pietra arenaria, i colori caldi delle pareti e dei pavimenti in legno, le luci soffuse. Un invito a mettersi comodi e a dimenticare tutti i pensieri e le ansie del quotidiano, per gustare pienamente le prelibatezze proposte da Alessandro Quartararo, restauratore di professione, ristoratore quasi per caso, con una passione per la cucina che inizia già da bambino, quando cercava di imparare e di carpire i segreti della mamma e delle nonne.
Le origini pantesche di Alessandro vengono tradite immediatamente dalla scelta del nome, Gadir, celebre località di Pantelleria famosa per le sue acque termali, e certamente influenzano la sua cucina: la conza pantesca, a base di mollica fresca tostata, mandorle, scorza di limone e menta, che può accompagnare primi piatti come gli Spaghetti alla chitarra con gambero rosso di Mazara del Vallo o i Tagliolini con filetti di pesce di paranza e pomodorini, ma è utilizzata anche come panatura, sia per il pesce che per la carne; la consuetudine di condire la ricotta con la scorza di limone, sia nelle preparazioni salate, come i ravioli freschi, che in quelle dolci, tra le quali i Bacio Pantesco e la Cassata a Modo Nostro, o meglio a modo loro, con poco zucchero, senza il marzapane e la frutta candita.
'La scelta delle materie prime è fondamentale - ci svela Alessandro, che in cucina può contare sulla presenza dello chef Croce Di Marco - Conosco Croce da molti anni, e tra noi c’è un rapporto di totale fiducia e complicità; questo mi permette di dedicare molto del mio tempo alla ricerca dei migliori ingredienti possibili, dal pesce alle verdure, alle carni. Sono sempre in avanscoperta, cercando costantemente il meglio per soddisfare il cliente. La pasta che serviamo è rigorosamente fatta a mano nella nostra cucina. Ogni dettaglio è fondamentale: dal basilico di Pantelleria, dalle foglie piccole e profumate di cannella, all’Ambrosia, una gelatina di uva zibibbo prodotta artigianalmente nell’isola, che proponiamo in abbinamento ai gamberoni.'
Tra i piatti proposti maritano particolare attenzione anche antiche preparazioni, riscoperte e reinventate da Alessandro, come la Caponata San Bernardo, o caponata d’inverno, originaria degli Iblei: una variante della classica caponata di melanzane, condita con una salsa a base di cioccolato, succo di agrumi e mollica tostata, servita con filetti di capone o palamiti panati e fritti. O la salsa Scarpara, a base di pomodori, acciuga, cipollotto aglio e origano, con cui vengono conditi i paccheri o gli gnocchi freschi. Ma non mancano i prodotti 'extraterritoriali': la burrata e il prosciutto serrano, serviti con i sicilianissimi fichi d’india, o la Minestra di fregole sarde con brodo di pesce e verdurine.
Di certo il pesce gioca un ruolo fondamentale, ma interessanti sono anche le proposte a base di carne, dal Filetto al passito di Pantelleria con scaloppe di foie gras, al Carpaccio di manzo marinato al coriandolo e chiodi di garofano accompagnato dalla misticanza.
E per finire i dolci. Oltre ai già citati Bacio Pantesco e Cassata, vale la pena di ricordare laMousse al cioccolato bianco con frutti di bosco e crumble alla vaniglia, o il Tortino Valrhona 70%: due prelibatezze da abbinare al nostro Kaid Vendemmia Tardiva.
Il segreto del successo di Gadir? 'In realtà i segreti sono due - ci svela Alessandro - Il libro di ricette che mia nonna ha pazientemente trascritto fin da quando aveva dieci anni è una sicura fonte di ispirazione. E poi il guardare le cose con l’occhio del consumatore; non mi sognerei mai di proporre ciò che io stesso non mangerei. Forse è una scelta poco redditizia, ma alla fine la qualità paga.'
139
224
250
Italiano
Spagnolo
Fancese
Russo
